Filets de rascasse au citron

Ingrédients : 1 kg de filets de rascasse, 1 citron confit, 1 cuillère de cumin en poudre, safran, 1 demi cuillère à café de graines de coriandre, coriandre fraîche, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 demi litre de fumet de poisson, 1/4 l de crème, 100g de beurre.

Délayer le cumin, le safran avec l'huile, y mettre à macérer les filets de rascasse.

Réduire le fumet de poisson de moitié, ajoutez la crème, réduire de moitié.

Ajoutez l'écorce du citron confit coupée en julienne très fine et les graines de coriandre.

Poêler les filets de rascasse 2 minutes de chaque côté, saler, poivrer.

Fouetter la sauce réduite avec le beurre très froid coupé en dés. Ajouter la coriandre fraîche ciselée.