Pintade à l'alsacienne

Ingrédients pour 6 personnes : une pintade, 2 kg de choucroute, saindoux ou graisse d'oie, 500g de lard de poitrine maigre, 1 saucisson cru sans ail, 1 gros oignon, quelques carottes, 1 fort bouquet garni, 2 ou 3 clous de girfle, une poignée de grains de poivre et de genièvre mélangés, vin blanc sec, barde de lard gras pour barder la pintade.

Graissez le fond d'une grande casserole en terre avec du saindoux ou de la graisse d'oie. Ajoutez le lard détaillé en grosses tranches, le saucisson entier, un gros oignon piqué de 2-3 clous de girofle, quelques carottes détaillées en rondelles, le poivre et le genièvre enfermés dans un petit sachet en toile.

déposez la choucroute sur ce lit, salez légèrement, mouillez jusqu'à immersion avec deux tiers de vin blanc et un tiers d'eau.

Lancez à ébullition puis faites cuire sur feu très doux (de préférence au four) pendant 3 heures au moins.

Une heure et quart avant de servir, nettoyez, videz flambez et bridez la pintade, après l'avoir salée à l'intérieur et à l'extérieur. Mettez la à cuire à l'étouffée dans une cocotte accompagnée d'un gros morceau de beurre.

Lorsque la pintade chante trop fort, mouillez le fond avec un verre à porto de vin blanc. Cette opération peut être répétée deux ou trois fois.

Choucroute et pintade étant cuites, égouttez la choucroute, retirez en la garniture et réservez la au chaud sur un grand plat.

Posez la pintade au centre, après l'avoir débarassée de ses bardes et de ses ficelles.

Arrosez la de son jus de cuisson.

Disposez tout autour les tranches de lard et le saucisson découpé en rondelles.